Ponente
Descripción
COMPUESTOS ORGÁNICOS VOLÁTILES, EVALUACION SENSORIAL Y TIPO DE RON
Daimy Lázara López Hernández1, Juan Jesús Piña Leyte-Vidal1, Danay González García2, Mario Simeón Pomares Alfonso2.
1 Facultad de Química, Universidad de La Habana, La Habana, Cuba
2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Materiales, Universidad de La Habana, La Habana, Cuba
E-mail: daimylopez60@gmail.com
Resumen:
El ron es un producto de exportación de gran importancia para la economía cubana. Preservar y aumentar su calidad es de interés nacional. La tipicidad del ron está estrechamente relacionada con su composición de compuestos orgánicos volátiles (COVs). Sin embargo, existen pocos reportes sobre este aspecto en rones cubanos. Este estudio tuvo como objetivo explorar la relación entre: a) las concentraciones de diez COVs, b) seis parámetros organolépticos y c) el tipo de ron. Se seleccionaron 142 muestras de 19 tipos de ron producidos en la misma fábrica en 2023 y se analizaron: a) por Cromatografía de Gases al menos cuatro veces en dos meses diferentes según la Norma Cubana NC 508:2011 y b) se evaluaron seis parámetros organolépticos en panel de expertos. Los programas Origin Lab 2022 y JMP Pro 17 se emplearon para el análisis estadístico y quimiométrico. El análisis de componentes principales (ACP) explicó el 92 % de la variabilidad total con solo dos de las diez variables originales, clasificando los rones en cuatro grupos según su añejamiento. Además, se determinó el grado de influencia de cada COV sobre el añejamiento y se exploró la relación entre la evaluación sensorial, los COVs y el añejamiento. El análisis discriminante lineal (ADL) corroboró la clasificación, confirmando los tipos de ron en cada grupo. El análisis mediante bosques aleatorios (BA) confirmó el 93% de la clasificación dada por ACP y ADL, evaluando la influencia de cada COV sobre el añejamiento. Se estudiaron vías para la optimización del modelo BA.
Palabras Claves: Ron cubano, compuestos orgánicos volátiles, análisis multivariado, calidad, añejamiento
