Ponente
Descripción
Resumen
La seguridad alimentaria y el control de las enfermedades transmitidas por alimentos son fundamentales para la salud pública. El Staphylococcus aureus (coco Gram positivo, productor de enterotoxinas termoestables, con cepas resistentes a meticilina) y Bacillus cereus (bacilo esporulado que genera toxina emética termoestable y enterotoxinas termolábiles) destacan por su relevancia clínica. Se presenta como objetivo caracterizar Staphylococcus aureus y Bacillus cereus, teniendo en cuenta su presencia en el mundo y Cuba, los factores ambientales que modulan su crecimiento y estrategias de control en el caldo de pescado. Se realizó una revisión bibliográfica para apoyar el Ejercicio Profesional Diagnóstico de Prerrequisitos del caldo de pescado en Estrella Roja de Camagüey. El Staphylococcus aureus coloniza a un tercio de la población mundial. Sus enterotoxinas resisten la cocción y las cepas (Staphylococcus aureus Resistente a la Meticilina) son prioritarias para la Organización Mundial de la Salud. En Camagüey (2023-2024), se reportó alta resistencia a amoxicilina (95,5%) y penicilina (90,9%). Bacillus cereus forma esporas que resisten la pasteurización, causando síndrome emético y diarreico. En Estados Unidos se estiman 63.400 casos anuales; en la Unión Europea, 306 brotes en 2022. En Cuba, se aisló en el 20,4% de muestras de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Ambos patógenos representan un desafío por sus toxinas termoestables y esporas. En Cuba se evidencia alta resistencia a betalactámicos en Staphylococcus aureus y presencia de Bacillus cereus en brotes. El control efectivo requiere barreras combinadas: higiene, temperaturas seguras, refrigeración rápida y, para Bacillus cereus, esterilización que inactive esporas.
Palabras clave: microorganismos patógenos, caldo de pescado, seguridad alimentaria en cuba.
ABSTRACT
Food safety and the control of foodborne diseases are fundamental to public health. Staphylococcus aureus (a Gram-positive coccus that produces heat-stable enterotoxins, with methicillin-resistant strains) and Bacillus cereus (a spore-forming bacillus that produces a heat-stable emetic toxin and heat-labile enterotoxins) stand out due to their clinical relevance. The objective is to characterize Staphylococcus aureus and Bacillus cereus, considering their presence globally and in Cuba, the environmental factors that modulate their growth, and control strategies in fish broth. A literature review was conducted to support the Professional Diagnostic Prerequisite Exercise for fish broth at Estrella Roja in Camagüey. Staphylococcus aureus colonizes one-third of the world's population. Its enterotoxins withstand cooking, and methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) strains are a priority for the World Health Organization. In Camagüey (2023–2024), high resistance to amoxicillin (95.5%) and penicillin (90.9%) was reported. Bacillus cereus forms spores that resist pasteurization, causing emetic and diarrheal syndromes. In the United States, an estimated 63,400 cases occur annually; in the European Union, 306 outbreaks were reported in 2022. In Cuba, it was isolated from 20.4% of samples from foodborne disease outbreaks. Both pathogens pose a challenge due to their heat-stable toxins and spores. In Cuba, high resistance to beta-lactams in Staphylococcus aureus and the presence of Bacillus cereus in outbreaks are evident. Effective control requires combined barriers: hygiene, safe temperatures, rapid cooling, and, for Bacillus cereus, sterilization that inactivates spores.
Keywords: pathogenic microorganisms, fish broth, food safety in Cuba