Ponente
Descripción
RESUMEN
El ostión de mangle (Crassostrea rhizophorae) constituye un recurso hidrobiológico de alto valor comercial y nutricional. Es un producto susceptible al rápido deterioro microbiológico y enzimático. La optimización de su procesamiento representa un desafío tecnológico que exige la caracterización de sus propiedades fundamentales. Este trabajo se orientó a la estimación de las propiedades termofísicas (capacidad térmica específica, conductividad y difusividad térmica) de su masa en estado fresco (25 °C), empleando para ello modelos matemáticos reconocidos en la ciencia de alimentos, aplicados a su composición bromatológica (humedad, proteína, grasa, cenizas, hidratos de carbono). La composición bromatológica promedio de la matriz evaluada mostró un alto contenido de humedad de 89,15 ± 1,4 %, seguido de un contenido de proteínas de 5,17 ± 0,64 % en mayor proporción que el resto de los constituyentes, característico de los tejidos marinos; un contenido de grasas de 1,28 ± 0,87 %, cenizas de 2,59 ± 0,58 %, hidratos de carbono de 1,83 ± 1,55 % y un valor energético de 39,49 ± 8,67 Kcal/100g. Los modelos predictivos permitieron obtener valores promedios de calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica de 3,88 ± 0,04 kJ/kg ºC, 0,52 ± 0,01 W/m ºC y 0,00013 ± 0,000002 m2/s respectivamente, parámetros que resultaron ser altamente dependientes de la temperatura y de la fracción de agua del producto. Las propiedades termofísicas obtenidas, constituyen una herramienta valiosa para el diseño, simulación y optimización de procesos térmicos en la industria pesquera, contribuyendo a mejorar la eficiencia energética y la calidad del producto final.
Palabras clave: masa de ostión, Crassostrea rhizophorae, propiedades termofísicas, composición bromatológica.