Ponente
Descripción
Resumen: El camarón es una fuente de proteína de alta calidad. Conocer sus propiedades físicas es esencial para el diseño de equipos y procesos en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue determinar algunas de las propiedades físicas del camarón de cultivo (Litopenaeus vannamei) en función de su composición bromatológica. Se analizaron muestras procedentes de cinco granjas de engorde en Cuba: Calisur, Cultisur, Cultizaza, SanRos y Guajaca. Se determinó la composición bromatológica (humedad, proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos) siguiendo las directrices de las normas cubanas. Se emplearon modelos matemáticos de la literatura para determinar la densidad, la capacidad térmica y la conductividad térmica, mientras que el tamaño se midió con un pie de rey. Los valores medios de la composición bromatológica fueron: humedad (76,4 ± 0,6 %), proteína (15,9 ± 0,3 %), carbohidratos (4,5 ± 0,2 %), cenizas (1,5 ± 0,1 %) y grasas (1,7 ± 0,4 %). Las propiedades físicas predichas fueron: capacidad térmica específica media (3,55 kJ/kg ± 0,06 kJ/kg ºC), conductividad térmica media (0,4771 ± 0,0017 W/m ºC), densidad media (713,4 ± 0,5 kg/m3) y tamaño (10,2 ± 0,2 cm). El estudio demostró que el conocimiento de la composición química proximal del camarón (L. vannamei) permite estimar sus propiedades físicas que son útiles para la ingeniería de procesos. Las propiedades físicas determinadas constituyen parámetros de entrada para modelar la transferencia de calor en operaciones unitarias como la congelación o los tratamientos térmicos, lo que facilita el diseño racional de equipos y la definición de puntos críticos de control.
Palabras clave: Propiedades físicas, camarón, composición bromatológica, modelos matemáticos, densidad, capacidad térmica, conductividad térmica, tamaño.