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Descripción
Resumen
Clostridium botulinum e histamina son dos peligros alimentarios de distinta naturaleza (biológico y químico) responsables de enfermedades transmitidas por alimentos. Este trabajo tiene como objetivo caracterizar ambos peligros, su presencia epidemiológica en Cuba y el mundo, factores ambientales que los controlan y los métodos de prevención. Se realizó una revisión bibliográfica en las bases de datos Google Académico y SciELO, complementada con documentos normativos de Seguridad Alimentaria. Dando cumplimiento a la revisión bibliográfica para apoyar el Ejercicio Profesional Diagnóstico de Prerrequisitos del caldo de pescado en Estrella Roja de Camaguey, se obtuvo que el Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia formadora de esporas que produce neurotoxina letal en conservas mal procesadas y envases al vacío. Su incidencia mundial es baja pero mortal; en Cuba existe subregistro aunque el riesgo persiste por conservas caseras. La histamina es una amina biogénica que se acumula en pescados como atún y caballa cuando se rompe la cadena de frío, causando síntomas pseudoalérgicos. Mundialmente es una intoxicación frecuente; en Cuba las condiciones tropicales favorecen su aparición. Los factores que controlan a Clostridium botulinum son el calor letal a 121 grados Celsius, la acidificación por debajo de ph 4,6 y los nitritos. La histamina cpse previene únicamente con refrigeración inmediata a cero - cuatro grados Celsius pues una vez formada es termorresistente. El botulismo requiere barreras fisicoquímicas mientras la histamina exige cadena de frío estricta desde la captura. Se recomienda no consumir conservas abombadas, no dar miel a lactantes y exigir pescado refrigerado.
Palabras clave: Clostridium botulinum; histamina; enfermedades transmitidas por alimentos; seguridad alimentaria en Cuba.
Abstract
Clostridium botulinum and histamine are two food hazards of different nature (biological and chemical) responsible for foodborne diseases. This work aims to characterize both hazards,their epidemiological presence in Cuba and worldwide, environmental factors that control them, and prevention methods. A bibliographic review was conducted in Google Scholar and SciELO databases, complemented with normative documents on Food Safety. Fulfilling the bibliographic review to support the Professional Diagnostic Exercise of Prerequisites for fish broth at Estrella Roja in Camaguey, it was obtained that Clostridium botulinum is a spore-forming anaerobic bacterium that produces a lethal neurotoxin in poorly processed canned foods and vacuum packaging. Its worldwide incidence is low but fatal; in Cuba there is underreporting although risk persists from home preserves. Histamine is a biogenic amine that accumulates in fish such as tuna and mackerel when the cold chain is broken, causing pseudo-allergic symptoms. Worldwide it is a frequent poisoning; in Cuba tropical conditions favor its occurrence. Factors that control Clostridium botulinum are lethal heat at 121 degrees Celsius, acidification below pH 4.6, and nitrites. Histamine is prevented only with immediate refrigeration at zero to four degrees Celsius since once formed it is heat-resistant. Botulism requires physicochemical barriers while histamine requires a strict cold chain from capture. Recommendations include not consuming bulging cans, not giving honey to infants, and demanding refrigerated fish.
Keywords: Clostridium botulinum; histamine; foodborne diseases; food safety in Cuba.