Ponente
Descripción
Se obtuvo un producto semisólido a base de quínoa, adicionado con jugo de naranja y mango liofilizado, y se fermentó el mismo con kéfir de leche, evaluando el crecimiento de Lactobacillus spp. y mesófilos totales provenientes de este. Para ello, el sustrato con jugo se inoculo con kéfir liofilizado, previamente reactivado, y se fermentó a 37°C. De manera análoga, se realizó un control sin jugo, manteniendo las mismas concentraciones de sustrato e inóculo. Se muestrearon ocho tiempos diferentes y las bacterias se determinaron por recuento de UFC/ml en profundidad, incubando las mismas a 37°C por 48 horas. Se obtuvo una curva de crecimiento tanto para Lactobacillus spp. como para mesófilos totales. Se midió también el pH de ambos sustratos y productos fermentados en cada tiempo de muestreo. El crecimiento de las bacterias presentó parámetros cinéticos diferentes en ambos productos, obteniendo recuentos de hasta 1 Log menos de lactobacilos y mesófilos totales en el producto con jugo. Consideramos que esta diferencia de recuentos se debe a la caída de pH entre los sustratos, debido a los ácidos orgánicos aportados por el jugo. Se realizó un ensayo para comprobar esta hipótesis, fermentando el sustrato con jugo llevado a pH neutro, junto con controles con pH bajo y sin jugo. Se obtuvieron valores de hasta 2 Log más que en el control con pH bajo para lactobacilos, y valores similares para mesófilos totales. Como conclusión, se logró obtener el producto fermentado deseado, y a pesar de que los lactobacilos lograron crecer a pH bajo, desde un punto de vista industrial, lo óptimo sería utilizar un sustrato con pH adecuado para mejorar la obtención de un producto con microorganismos potencialmente probióticos.
